Parmi les différents types d'équipement pour emballer sous vide, la chambre à sous vide (cloche) est certainement celui qui est le plus utilisé. La cloche est une pièce d'équipement dans laquelle on insère un sachet qui contient des aliments, on ferme le couvercle et une pompe retire tout l'air de la chambre jusqu'à l'intérieur du sachet; puis, scelle le sachet.

L'air étant ainsi retiré de l'emballage (sous vide) qui est hermétique, le produit ou les aliments sont contenus dans un environnement propre et libre de toutes les bactéries qui nous entourent.

On peut aussi faire un vide partiel et injecter un gaz inerte: azote, CO2 ou oxygène selon les besoins.

Exemple: un sous vide complet sur un sandwich écraserait celui-ci; personne ne voudra en manger. En injectant un gaz, l'environnement reste propre et libre de bactéries, sans être écrasé. (MAP: Modified Athmosphere Packaging)

Si j'emballe un jambon ou un saucisson de bologne, je peux faire un vide complet sans avoir peur d'écraser ou d'endommager mon produit. Le sous vide complet est le plus économique et toujours le premier choix.

Nous utilisons normalement une lamination de nylon et de polyéthylène: le polyéthylène à l'intérieur comme scellant, le nylon à l'extérieur pour la résistance requise.

Le mélange le plus courant est le 3 mil soit:

  • 0.75 mil de nylon (20 microns);
  • Colle (quelques microns);
  • 2 mil de polyéthylène (50 microns).

Pour les sacs contenants 5 kg ou plus, nous utiliserons normalement un 4 mil soit:

  • 0.75 mil de nylon (20 microns);
  • Colle;
  • 3 mil de polyéthylène (75 microns).

À retenir: Mil est une mesure anglaise soit « millième » .xxx mil de pouce d'épaisseur. L'équivalent en métrique est le micron 25 microns = 1 mil.

Pour les produits sensibles au changement de couleur, les charcuteries, les jambons, bolognes etc, nous vous recommandons des sachets laminés: la barrière à l'oxygène étant supérieure, vos produits peuvent garder leurs couleurs jusqu'à 40 jours et plus. Les sachets Co-ex peuvent être utilisés pour les courtes durées (21 jours ou moins). Un mélange de lumière et d'oxygène cause une oxydation des gras dans les viandes et provoque une décoloration. Vous ne serez jamais porté à acheter un jambon qui présente une couleur brunâtre sur un côté de l'emballage, celui qui est exposé à la lumière.

Si vous emballez au gaz pour ne pas écraser le produit: tarte, pizza, quiche, sandwich, etc., vous devrez ajouter à votre sac une barrière SARAN pour rendre votre film plus étanche.

On peut toutefois utiliser un sac laminé ou Co-ex sans Saran, même pour les emballages avec gaz, pour les courtes durées — 21 jours ou moins — même si les gaz s'échappent, vous avez remplacé l'air potentiellement vicié par un gaz inerte.

L'emballage sous vide «vacuum» demeure, depuis plusieurs années, le plus populaire et le moins dispendieux.

Les sacs d'emballage sont disponibles dans une multitude de grandeurs avec ou sans impression. Nous avons le plus gros inventaire de sacs sous vide au Canada. Profitez-en.